菏泽报业全媒体消息（牡丹晚报记者 姜培军）又到金秋柿子黄，眼下正逢制作耿饼的好时节。耿饼和牡丹、木瓜并称为曹州三大特产，菏泽拥有精良的耿饼制作技艺和丰厚的文化积淀，曹州耿饼历史上曾经闻名遐迩。不过，随着城市化进程的稳步推进，柿树日渐减少，菏泽耿饼生产基地逐渐“归零”。不过，一批传统的耿饼制作人，仍然秉持乡土情怀坚守最后的阵地，打起了“城市游击战”。

苦乐中的坚守

金秋柿子黄，耿饼又飘香。眼下又到了制作耿饼的最佳时期，往年这个季节，是菏泽耿饼协会会长宇中辉最忙碌的时候，今年他却闲得“心发慌”。

在今年的“棚改”浪潮中，菏泽开发区丹阳办事处耿庄社区划入拆迁范围。随着一间间手工作坊化为瓦砾、一棵棵柿树被剥离故土，菏泽这一最大的耿饼制作基地已经离我们远去，菏泽耿饼生产基地逐渐“归零”。

搬离耿庄，宇中辉带领一家人临时租住在菏泽开发区丹阳办事处赵水洼社区。

10月21日上午，牡丹晚报记者前去采访时，宇中辉正和老伴一起制作耿饼。“一入农历八月的门，我就心里发慌，一心想着制作耿饼。”70岁的宇中辉说，多年制作耿饼的“惯性”让他一时刹不住车。他购买了300多斤柿子，重新收拾起因搬家而七零八落的家伙什，和老伴一起制作起耿饼来。

人老了、耿饼量也小了，但宇中辉仍然显现出十足的精神头，摆弄起家伙什，他脸上也开始露出笑容来。经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经形成了一套行之有效的制作工序。据宇中辉介绍，耿饼的制作通常分为选果、去蒂、旋皮、晾晒、过风、上堆等几个程序。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇香甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都需“精耕细作”。

选果是制作耿饼的第一步，也是非常关键的一步。“万丈高楼平地起，果子选不好，曹州耿饼就无从谈起。”宇中辉一边说，一边将挑选好的柿子放进笸箩里。遍布世界各地的柿树有多个品种，但是适合加工耿饼的柿子却只有大二糙、小二糙、九月青等少数几个品种，这些品种因顶面光洁平滑如镜，统称“镜面柿”。

选果完毕，宇中辉挥刀去蒂，他将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。已经旋皮的柿子黄澄澄的，煞是喜人。宇中辉告诉牡丹晚报记者，一个熟练的耿饼制作人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。

晾晒，也是曹州耿饼制作过程中较为关键的一环。旋皮后的柿子将被放到秫秸箔上晾晒，一般需要半月时间，其间还要不断“翻身”。

晾晒完毕，就要将柿子“上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。这一切完成以后，柿果便被捏成饼形，放到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼。

选果、去蒂、旋皮，需要的空间较小，在宇中辉看来不算什么难事，但在晾晒时却遇到了麻烦。临时租住地空间较小，无法晾晒柿子，无奈之下，他只得将阵地转移到一条马路边。

“耿饼‘游击战’，这也是没办法的办法。”宇中辉目光中显出一丝惆怅，一旁的老伴也陪着无语。

“甜蜜”贡品曾经声名远播

“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清人王士祯赞美曹州耿饼的诗句。

每当冬至前后，耿饼橙黄透明，表面生有一层薄霜，取一个放入口中，顿觉绵软甘甜，咬一口感觉肉质细软，令人回味无穷。

“别的地方都叫柿饼，菏泽的为什么叫耿饼呢？”日常生活中，不少人会询问这个问题，这是一个看似简单却几近无解的问题。

“耿饼”因何而得名？据了解，元朝末年朱元璋带兵南征北战。一天，他被元军追到曹州境内，和随从避开追兵时已是人困马乏。黄昏时分，朱元璋晕倒在这个村南头的一片柿子林里。当朱元璋饥肠辘辘醒来的时候已是黎明，一阵秋风吹过，树上落下许多熟透的柿子。朱元璋和部下吃后顿觉精神抖擞，遂得以重振旗鼓。多年之后，朱元璋登上皇帝宝座。有一天，他和百官议事时，谈到了当年在曹州境内品尝过的柿子：“要不是那些柿子救命，就没有今天的大明江山，不知道还能不能再品尝到这么好的柿子？”一位大臣随后快马加鞭，赶到朱元璋当年落难的地方。原来的曹州城郭已变成一片水域，只因地势较高，那片柿林还在，村落也扩大了一些，一问方知这里是耿庄。可隆冬季节，哪里还有柿子，一位老人只有端出来亲手制作的柿饼呈上。朱元璋品尝到了曹州耿庄贡献的柿饼，赞不绝口，色香味俱佳，遂赐名“耿饼”。

当然这只是一个传说。据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”据介绍，明朝时期耿氏园有位师傅，被选到宫中作御厨，皇帝曾让他品尝过山西厨师贡送的柿饼。山西柿饼个小有核，霜薄味淡，远不及曹州家乡的柿饼。到了第二年冬天，这位御厨从曹州带了些柿饼贡献给皇帝，皇帝及嫔妃品尝后，都认为曹州柿饼个大无核，霜厚肉细，味道香甜。用文火烤食，豆瓣霜化为蜜糖；用沸水浸泡，可膨胀为旋柿原形，于是赐名为“耿饼”。

因拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远”。

不要让耿饼成为“故事”

“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞县迁此建村，曹州耿饼源于该村，曾作贡品闻名全国。”在菏泽市人民路靠近耿庄社区的位置，有这样一方石碑，它以简短的文字述说了耿庄、耿饼的由来。

据了解，曹州耿饼早在上个世纪50年代就在东欧各国博览会上多次获奖，1997年11月被山东省林业厅、山东省果品协会评为 “名特优果品金奖”，1999年6月又被省科委列为“星火计划”。上世纪八九十年代后，由于多种原因，曹州耿饼曾一度面临湮灭的命运。2001年前后，宇中辉等人挖掘传统工艺，成立了市耿饼协会。“虽然市耿饼协会会员有千余人，但由于多是‘单兵作战’，菏泽耿饼的发展劣势没有根本性改变。”采访中，宇中辉说。

就在距离耿庄石碑不远的地方，是中央公馆小区。趁天气晴好，耿伯起正在制作耿饼。“当时购房时，我一眼就看中了这个房子。”耿伯起说，之所以看中这个房子，有两个原因：其一该小区靠近耿庄社区，其二房子靠近平台，方便晾晒耿饼。由于拥有晾晒耿饼的平台，耿伯起今年购进了2000斤柿子。

耿伯起是耿庄社区居民，也是菏泽耿饼协会发起人之一。在他的卧室，挂着一幅书法作品，上书“耿饼情缘”。耿伯起的妻子说，那是几年前一位书法家为他家留下的墨宝。

“经过多年的历史积淀，曹州耿饼已成为菏泽食品文化和品牌形象的代表，如果湮没在我们这一代人手中，真是太可惜了。”宇中辉说，“我不希望多年以后，耿饼制作技艺成为爷爷讲给孙子的故事。”